Charakterystyka i właściwości kwasu jabłkowego – organicznego związku chemicznego

Znany również jako kwas hydroksybursztynowy lub E296, kwas jabłkowy to organiczny związek chemiczny typu alfa-hydroksykwas dikarboksylowy. Znajdujący się w dużej ilości w owocach takich jak jabłka (od czego wzięła się jego nazwa) oraz rabarbar, jest szeroko wykorzystywany przede wszystkim jako środek konserwujący w gastronomii.

Pierwsze identyfikacje kwasu jabłkowego miały miejsce w 1924 roku, gdzie został on rozpoznany jako produkt fermentacji drożdży. W ramach dalszych badań stwierdzono, że szczepy S.cerevisiae mogą generować go o wiele więcej poprzez nadekspresję cytozolowego izoenzymu dehydrogenazy jabłczanowej. Nowsze badania wykazały, że drożdże o nazwie Zygosaccharomyces rouxii są zdolne do syntezowania aż do 75 g/l L-jabłczanu, szczególnie w środowisku o wysokim stężeniu cukrów. W komórce drożdżowej, L-jabłczan odgrywa kluczową rolę w metabolizmie związków C3 i C4 w różnych obszarach subkomórkowych.

Kwas jabłkowy, jako naturalny metabolit, bierze udział w cyklu kwasów trójkarboksylowych. Jest dość rozpowszechniony w przyrodzie, zwłaszcza w jabłkach i rabarbarze, ale również w takich owocach jak jarzębina, borówki, żurawina i inne. Odpowiada za kwaśny smak tych owoców, a także za cierpki smak wina. Ciekawe jest to, że ilość kwasu jabłkowego w miąższu owoców znacznie spada wraz z ich dojrzewaniem i stawaniem się słodszymi. U ludzi i zwierząt, ten kwas powstaje podczas procesów metabolicznych, na przykład w cyklu Krebsa.

W swym fizycznym aspekcie, kwas jabłkowy prezentuje się jako krystaliczna substancja stała o białym lub kremowym odcieniu. Charakteryzuje się specyficznym cierpkim, kwaskowatym smakiem i praktycznie nie posiada zapachu. Dobrze rozpuszcza się m.in. w wodzie, acetonie, etanolu i wykazuje odczyn kwaśny.